侨乡福州长乐乡厨成“正规军” 推动闽菜走向海外

    福州市长乐区18个乡镇街道厨邦齐聚共话闽菜的传承与发展。黄立新摄

    中新网福州5月17日电 (范庆芬 林春茵)不久前，73岁的福州市长乐区“雁峰厨艺世家”第三代传人陈道如，受聘为福州市餐饮烹饪行业协会长乐区外烩分会总顾问；陈传增、陈国官两位乡厨也受聘为福州市餐饮烹饪行业协会长乐区外烩分会顾问。与此同时，来自长乐十八个乡镇(街道)的乡厨们齐聚长乐区梅花镇，共话闽菜传承与发展。

    近年来，福州大举推动闽菜技艺保护。福州市人大常务委员会颁布实施《福州市闽菜技艺文化保护条例》，擦亮“闽菜文化”这一独具闽都风情的城市名片。福州日前也出台第一批闽菜技艺保护名录项目，30道热菜和35道福州风味小吃上榜。

    目前，福州正在开展闽菜技艺文化调查、整理工作，选定70岁以上闽菜大师，拟以视频等数字化形式将菜谱制作过程保存下来；还将筹建闽菜博物馆，评定闽菜项目代表性传承人及工作室。

    “雁峰厨艺世家”总厨陈道如、漳港厨师陈传增、金峰上陈村厨师陈国官获颁聘书。黄立新 摄

    福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰受访时表示，近年福建餐饮界抱团发展，推动闽菜走向海外，“长乐乡厨饱含乡土活力，绝不容小觑”。

    黄履冰透露，据不完全统计，目前福州市各县(市)区的外烩服务团队有逾2000个，从业者逾万人，每年外烩餐饮场次20余万场次，办桌数达500万桌，用餐者超过5000万人次。

    福州市餐饮烹饪行业协会长乐区外烩分会2019年3月成立以来，举办长乐首届乡厨技艺大赛，参与打造10集大型美食纪录片《烟火·福州》，许多乡厨登台亮相。

    在拥有弟子300余人的陈道如看来，乡厨多是散兵作战，作为“外烩分会”纳入协会管理，有助于技能提升和食品安全监管，“列入正规军”，“很适时”。

    其实，陈道如十分谦虚。他是雁峰厨艺世家第三代传人，也是资深中国烹饪大师，三百余个徒弟中高手众多，现在有两成遍布于美国、日本和欧洲各国从事餐饮业。

    乡宴乡厨外烩烹饪现场。廖友秋 摄

    长乐是中国著名侨乡，长乐物产丰富，经济比较发达，加上当地乡风民俗的影响，乡宴以规模大、规格高在福建全省著称。除了在长乐，乡厨们也经常被邀请到福州的福清、闽侯、平潭等地办乡宴。

    陈道如说，早期乡宴鼎盛时期，村民动辄办上百桌酒席，三五十桌是日常。每桌上菜40多道，山珍海味、进口食材应有尽有。

    在陈道如承办的乡宴中，规模最大的一场是中午300桌、晚上300桌，连办2天，一共1200桌。他带了80个徒弟参与其中，加上帮工，整个团队有280多人，场面堪称壮观。

    福州市餐饮烹饪行业协会长乐区外烩分会会长洪正儿也坦承，最多的时候，他一天也要操办十几场、三四百桌家宴；去年下半年至今，后疫情时期的红白事累积，更是繁忙。

    “长乐现有乡厨3300多名，一年中除了农历5月至7月较闲，其他月份都是长乐乡厨们的忙季，有时厨邦们一天要跑好几场。”洪正儿说。

    长乐乡厨霸气出菜。廖友秋 摄

    由于弟子遍布世界各地，长乐乡厨有机会接触到各国的特色物料和最新菜式，取长补短，创新闽菜。跟随陈道如30年的高徒林承志说，他时常与在香港的厨师交流厨艺，吸收粤菜特色，不断创新菜式，引领市场。

    林承志回顾道，改革开放初期，长乐乡厨就引进很多新鲜事物，“做出来的菜式都是别人没见过的。比如当时内地市场还没有果冻，我们从香港引进，乡亲们觉得很新奇，很受欢迎。”

    林兴国是长乐区潭头镇后东村的林氏乡厨品牌第三代传人，有100多名弟子在海外当大厨，去年获得了世界米其林高级勋章。他告诉记者，他弟弟在美国开办“福州松柏园”闽菜馆，生意火爆，他也因此学到不少粤菜精髓。他创新的“八宝凤凰巢”“珍珠翡翠丸”等菜品获得珠海市世界厨师组委会颁发的“粤菜金奖”。

    侨乡福州长乐乡宴上的特色菜肴。

    就连陈道如，也经常与国外的徒弟交流学习，“我也经常出去走走，跟徒弟们在一起，就是交流厨艺和最新菜式。”